¿Que debemos hacer?
– Apreciar el color
– Respirar su olor
– Comprobar el “grito” del chocolate al partirlo
– Textura en boca y crujido al morder
– Fundir el chocolate en la boca
– Descubrir los aromas
El color del chocolate dependerá del tipo de haba y de su procedencia.
El primer aroma al acercar el chocolate a la nariz dará una primera apreciación del chocolate que vamos a catar, pero habrá que esperar a tenerlo en la boca para apreciar todo su contenido aromático.
Romper el chocolate para que se produzca el “grito” es importante, observaremos el buen conchaje con el que ha sido tratado.
Suele acompañarse la cata con miga de pan y agua. Ésta nunca debe ser fría porque enfriaría la boca no dejando fundir el chocolate. El chocolate deberá estar a temperatura ambiente.
En la fase gustativa, metemos el chocolate en la boca. Tendremos que observar si la acidez nos hace salivar o si es el amargor el gusto más importante, persistiendo al final de la lengua
La acidez la encontramos en los lados de la lengua. Si es muy intensa puede provocar crispación. El amargor va subiendo in crescendo hasta notarlo en el fondo de la lengua, donde hay unas papilas en forma de “V” capacer de percibir el amargor.
LOS SABORES SÓLO SE DAN EN LA LENGUA, ASÍ QUE DEBEMOS TAPARNOS LA NARIZ PARA NO CONFUNDIR SABOR CON OLOR
El aroma es una molécula volátil que se escapa cuando se funde el chocolate en el paladar. Cuando esto ocurre, sacaremos aire por la nariz para acercar las moléculas hacia ella y apreciar los aromas.
ORDEN DE AROMAS
1.- AROMAS DE CABEZA: Son los más florales y afrutados
2.- AROMAS DE CUERPO: Son los especiados
3.- AROMAS DE TIERRA: Son los tostados y ahumados. Son los más difíciles de detectar